Nước chấm trong ẩm thực Việt “nhỏ mà có võ”

Trên bàn ăn của người Việt, thiếu gì thì thiếu chứ không thể thiếu nước chấm bởi nếu thiếu thì món ăn sẽ không tròn vị nữa.

Nước chấm quan trọng như thế nào trong văn hóa ẩm thực Việt?

Dù là trong bữa cơm gia đình hay trong những bữa tiệc linh đình sang trọng, những bát nước chấm không thể vắng mặt. Một mâm cơm trọn vẹn phải có đủ món mặn, món xào, món canh và một bát nước chấm ở giữa.

Bát nước chấm này tùy loại thức ăn mà có thể là nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm é, mắm tôm, mắm gừng, nước tương, nước cá kho, chao ớt, muối tiêu chanh, kho quẹt...

Nước chấm dù chỉ là món đi kèm nhưng lại vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của các món ăn vốn là những món mặn, món rau. Một đĩa cá chiên không thể ngon nếu thiếu chén nước mắm ớt tỏi. Một đĩa lòng lợn phải luôn đi kèm bát mắm tôm đúng điệu.

Tôm hấp, ghẹ luộc thì phải có muối tiêu chanh để kích thích vị giác. Gà luộc bắt buộc phải có muối tiêu lá chanh. Vịt thì lại ăn kèm nước mắm gừng giã nhuyễn. Gỏi cuốn thì chấm nước tương đậu phộng kèm đồ chua... Bởi thế mới thấy nước chấm quan trọng như thế nào trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

Món gì nước chấm đó!

Nước chấm cũng là một món ăn mà nếu bạn không biết cách chế biến hay kết hợp thì không thể “ngon cơm” được. Nước mắm pha ngọt hay mặn, ớt băm nhỏ hay nấu chín nghiền, tỏi hay nén, món này phải ăn với nước chấm kiểu này, món kia phải ăn loại nước chấm kia,...Không đúng, không hợp thì chắc chắn không ngon. Không thể chấm thịt vịt với tương ớt được cũng như không thể chấm thịt heo luộc với nước mắm chanh gừng được.

Bởi vậy, ngoài việc phải biết cách nấu món chính sao cho ngon: chọn nguyên liệu tươi, sạch, thời gian nấu chính xác để món không bị sống hoặc quá lửa, gia giảm gia vị đậm đà, vừa miệng thì người đầu bếp Việt còn phải nắm rõ những công thức pha chế nước chấm khác nhau.

Có đến hàng chục công thức làm nước chấm tùy từng món ăn. Đôi khi cũng cùng những nguyên liệu chính như nước mắm, tỏi, đường, giấm hoặc chanh, ớt nhưng mỗi món lại có cách gia giảm riêng, mỗi vùng miền lại mặn nhạt khác nhau.

Chẳng hạn, ăn với cá chiên theo kiểu miền Nam thì nước mắm tỏi ớt phải hơi ngọt, trong khi ăn bún chả Hà Nội thì nước mắm lại nhạt hơn kèm đồ chua.

Ốc xào ở miền Nam ăn với muối chanh hoặc nước chấm bơ, mỡ hành, đậu phộng trong khi ở miền Bắc lại có món ốc nóng ăn với bát nước chấm trứ danh gồm nước mắm, gừng, lá chanh, ớt - không thể tưởng tượng món ốc này mà thiếu nước chấm thì còn ai muốn ăn không.

Tóm lại, trên bàn ăn của người Việt, món nước chấm vô cùng quan trọng, phải đúng và phải hợp thì mới “ngon cơm”.