Trên bàn ăn của người Việt, thiếu gì thì thiếu chứ không thể thiếu nước chấm bởi nếu thiếu thì món ăn sẽ không tròn vị nữa.
Nước
chấm quan trọng như thế nào trong văn hóa ẩm thực Việt?
Dù là trong bữa cơm gia đình hay trong những bữa tiệc linh đình sang trọng, những
bát nước chấm không thể vắng mặt. Một mâm cơm trọn vẹn phải có đủ món mặn, món
xào, món canh và một bát nước chấm ở giữa.
Bát nước chấm này tùy loại thức ăn mà có thể là nước
mắm ớt, mắm tỏi, mắm é, mắm tôm, mắm gừng, nước tương, nước cá kho, chao ớt, muối
tiêu chanh, kho quẹt...
Tôm hấp, ghẹ luộc thì phải có muối tiêu chanh để
kích thích vị giác. Gà luộc bắt buộc phải có muối tiêu lá chanh. Vịt thì lại ăn
kèm nước mắm gừng giã nhuyễn. Gỏi cuốn thì chấm nước tương đậu phộng kèm đồ
chua... Bởi thế mới thấy nước chấm quan trọng như thế nào trong văn hóa ẩm thực
của người Việt.
Món
gì nước chấm đó!
Nước chấm cũng là một món ăn mà nếu bạn không biết
cách chế biến hay kết hợp thì không thể “ngon cơm” được. Nước mắm pha ngọt hay
mặn, ớt băm nhỏ hay nấu chín nghiền, tỏi hay nén, món này phải ăn với nước chấm
kiểu này, món kia phải ăn loại nước chấm kia,...Không đúng, không hợp thì chắc
chắn không ngon. Không thể chấm thịt vịt với tương ớt được cũng như không thể
chấm thịt heo luộc với nước mắm chanh gừng được.
Bởi vậy, ngoài việc phải biết cách nấu món chính sao
cho ngon: chọn nguyên liệu tươi, sạch, thời gian nấu chính xác để món không bị
sống hoặc quá lửa, gia giảm gia vị đậm đà, vừa miệng thì người đầu bếp Việt còn
phải nắm rõ những công thức pha chế nước chấm khác nhau.
Có đến hàng chục công thức làm nước chấm tùy từng
món ăn. Đôi khi cũng cùng những nguyên liệu chính như nước mắm, tỏi, đường, giấm
hoặc chanh, ớt nhưng mỗi món lại có cách gia giảm riêng, mỗi vùng miền lại mặn
nhạt khác nhau.
Chẳng hạn, ăn với cá chiên theo kiểu miền Nam thì nước
mắm tỏi ớt phải hơi ngọt, trong khi ăn bún chả Hà Nội thì nước mắm lại nhạt hơn
kèm đồ chua.
Ốc xào ở miền Nam ăn với muối chanh hoặc nước chấm
bơ, mỡ hành, đậu phộng trong khi ở miền Bắc lại có món ốc nóng ăn với bát nước
chấm trứ danh gồm nước mắm, gừng, lá chanh, ớt - không thể tưởng tượng món ốc
này mà thiếu nước chấm thì còn ai muốn ăn không.
Tóm lại, trên bàn ăn của người Việt, món nước chấm
vô cùng quan trọng, phải đúng và phải hợp thì mới “ngon cơm”.
